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4 « restaurant Makeovers » à Québec 

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L’actualité est rythmée par l’ouverture et la fermeture des restaurants. L’adresse qu’on affectionnait hier peut facilement être oubliée demain, de telle sorte que peu d’établissements résistent à l’assaut du temps. Que ce soit après 3, 5 ou 10 ans, ceux qui survivent finissent par se réinventer pour renaître. Cette chronique souligne les efforts exceptionnels de quatre restaurants de Québec qui ont fait peau neuve un peu, beaucoup, passionnément… pour nous offrir la meilleure version d’eux-mêmes.

Le St-Malo : de café à bistro

Ouvert en 1984 dans le Vieux-Port de Québec, le Café St-Malo a fait sa marque en proposant des canons de la cuisine française, dont certains abats méconnus comme la cervelle. Après 36 ans à la barre de l’établissement, la restauratrice Monique Pelletier a passé le flambeau à deux repreneurs (Chef Philippe Racine et le sous-chef Philippe Fournier), qui ont choisi de poursuivre son héritage en lui insufflant une énergie nouvelle. En quelques jours, la salle à manger a été rafraîchie, et la carte, revue, afin de conserver certains plats incontournables comme le boudin maison, le cassoulet et les ris de veau, tout en faisant de la place à des profils de saveurs méditerranéens. Et c’est ainsi que le Bistro St-Malo a rouvert ses portes le 3 décembre dernier.

Ayant grandi dans le Vieux-Québec, ce resto faisait « partie du décor » pour moi au même titre que l’Échaudé et l’Initiale, mais je dois avouer qu’il y avait bien des années que je n’y avais pas remis les pieds. C’est un peu ce constat qui a conduit Philippe à vouloir racheter la place avec son associé en nourrissant l’ambition d’y « faire revenir la jeunesse » avec des assiettes archi-généreuses servies dans une atmosphère gaillarde, digne des auberges d’antan.

Le plateau de charcuteries – alliant des cochonnailles maison et sélectionnées auprès de fournisseurs artisanaux –, la soupe à l’oignon gratinée bonne à se vautrer dedans et la cuisson formidable des ris de veau vont assurément remettre cette adresse sur la carte des places à fréquenter dans un rien de temps. Mais c’est peut-être la tarte aux pommes (inspirée de la Tatin) et sa glace maison qui vous fera y revenir encore et encore… Aux antipodes d’un makeover radical, cette transformation en délicatesse démontre qu’il n’est pas toujours nécessaire de réinventer la roue : les grands classiques ne meurent jamais!

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LA PLANQUE : DE BRUT À ÉTINCELANT

Vous souvenez-vous de l’ouverture de La Planque? L’une des premières tables à attirer un chef vedette dans Limoilou – Guillaume St-Pierre, le gagnant de la toute première édition de l’émission Les Chefs! –, elle avait pris un pari somme toute risqué en 2012… Et le temps lui a donné raison, puisque la 3e Avenue est aujourd’hui considérée de plein droit comme l’une des artères les plus gourmandes de Québec, un succès auquel elle n’est certes par étrangère.

Dans un décor industriel minimaliste, l’ouverture initiale avait misé plus sur le menu que sur le « tape à l’œil » pour bâtir sa réputation. En 2015, Guillaume a quitté l’aventure au moment où le groupe prenait de l’expansion avec le démarrage du Cendrillon, et été remplacé par un autre chef en vue de Québec : Olivier Godbout. Au fil des mois, il est devenu évident que La Planque devrait se refaire une beauté, peut-être, aussi, une identité, au milieu de l’effervescence culinaire qui l’entourait. Exit la sobriété et les moyens du bord : le restaurant a fermé ses portes quelques semaines et ré-ouvert fin 2018, plus faste et confortable, grâce à un investissement de plus de 200 000$.

Cette spectaculaire transformation a permis de découper de nouvelles zones d’ambiance proposant différentes expériences aux clients. Tout à l’avant, un étincelant bar en U circulaire surmonté d’un improbable luminaire tentaculaire offre un cadre parfait pour l’apéro. La mezzanine, plus intime, se prête davantage aux repas entre amis, tandis que la cuisine ouverte dotée de plusieurs assises propose de jeter un regard curieux et inquisiteur sur le travail qui se trouve derrière les assiettes.

Avec une carte condensée offrant une sélection bien réfléchie d’entrées, de plats et de desserts de saison, ainsi qu’une carte de cocktails et de vins dans l’air du temps, La Planque a en main ce qu’il faut pour continuer à bâtir la notoriété de la 3e Avenue en tant que destination gourmande, avec une pression ajoutée cependant : dans un cadre aussi ostentatoire, on n'attend rien de moins que la perfection!

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Petits Creux Corsica Origina : de bar à bistro

Repensé grâce à un investissement de 350 000$ des deux copropriétaires Kim Colonna et Marie-Pierre Tomasi, l’établissement corse de Québec, Petits Creux et Grands Crus, est passé de bar à vins à restaurant en bonne et due forme. Il a rouvert ses portes fin 2018 sous le nom Petits Creux Corsica Origina.

Couleurs chaleureuses, bois à profusion, mobilier sur mesure, œuvres d’art choisies, celliers prépondérants et vaisselle en céramique artisanale s’unissent en légèreté pour offrir un cadre propice à la détente et à la découverte. Outre une sélection de vins d’importation privée unique à Québec, le nouveau concept déborde du concept de planches à partager pour proposer divers mets cuisinés par Chef Étienne Collignon, qui s’inspire des produits de saison au Québec, tout en les rehaussant d’ingrédients importés depuis l’île de Beauté : fromages fins, farine de châtaignes, herbes du maquis…

Si l’envie de prendre un verre (et non pas de manger tout un repas) vous saisit cet été, sachez qu’il vous faudra désormais commander un petit quelque chose à manger avec votre grand cru… Et c’est une excellente nouvelle! Plusieurs charcuteries maison, comme la fabuleuse coppa, valent – à elles seules – le détour. En terrasse en plus, que du bonheur!

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La Tanière 3 : du rang à la voûte

Quoiqu’œuvrant toujours sous le même nom, on n’aurait pu imaginer une transformation plus radicale pour le restaurant gastronomique le plus aventureux de Québec. Élevée au rang de légende urbaine, La Tanière était jadis située dans une coquette maison de campagne au fond d’un rang à St-Augustin. Ceux et celles qui ont eu la chance de s’attabler dans cet établissement 5 diamants y ont vécu un premier contact avec une cuisine moléculaire où terroir et chimie s’alliaient dans une ambitieuse rencontre 10, 15 ou même 20 services.

Une gastronomie aussi poussée dictant un modèle d’affaires moins excentré, les deux copropriétaires d’alors (Karen Therrien, la nièce du propriétaire d’origine et son conjoint devenu chef, Frédéric Laplante) ont mis temporairement les clés dans la porte pour ouvrir Légende, un bistro boréal sans compromis, où les plats sont entièrement élaborés avec des produits locaux, transformés et conservés au-delà de leur saison respective.

La recherche d’un espace propice pour faire renaître La Tanière a été longue et ardue et c’est finalement le 36 ½ rue St-Pierre, un bâtiment aux voûtes de pierre gorgées d’histoire, qui a remporté les faveurs. En amont de cette réouverture, Karen et Frédéric ont fondé Le Groupe La Tanière et se sont associés à de jeunes talents de la restauration, la prochaine génération qui s’investit maintenant au jour le jour dans la Tanière 3.

Ce nouvel espace – si différent du précédent – et l’évolution de la philosophie en cuisine a donné naissance à un concept qui n’a rien à voir avec celui d’origine, sinon un respect fou pour les produits du terroir et un radicalisme qui se joue des règles. Les tours de magie moléculaire remplacés par de savants exercices de transformation et de préservation des saveurs boréales, le menu de Chef François-Emmanuel Nicol se fait plus intellectuel que ludique, un choix se prêtant sans doute mieux au caractère solennel du lieu.

Dans sa nouvelle forme, La Tanière propose un repas évolutif de 15 à 20 services, dégusté en trois temps. La voûte apéro accueille les convives dans les cocktails et bouchées apéritives. Le cœur du repas se déroule dans l’une des deux salles à manger : l’époustouflant comptoir chef, doté d’une dizaine de sièges seulement et donnant sur la cuisine ouverte (une expérience qu’on s’offre en payant un léger supplément) ou la salle à manger principale, Les Voûtes. Une dernière migration conduit une forêt enchantée, où se dégustent les desserts. Tout au long du repas, la brigade abolit les frontières entre la salle à manger et la cuisine pour présenter les créations.

Logée à l’enseigne de la haute gastronomie expérientielle, La Tanière 3 aspire à se tailler une place parmi les plus grands au monde, une réputation qui compte sur la curiosité et le patronage bienveillant des gens de Québec.

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Merci aux restaurants participants pour leur invitation à venir découvrir leur concept!

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