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7 Restaurants in this article

By Admin

Apr 26, 2018

Jonathan Caron de La Cliqc a voulu démystifier plusieurs plats offerts dans quelques restaurants de la ville de Québec... 

La ville de Québec déborde de restaurants de qualité. Les chefs se donnent corps et âme afin de faire de la nourriture savoureuse. J’ai d’ailleurs pour mon dire que peut importe ce avec quoi on créer un plat, s’il est apprêté par de vrais bons chefs avec des aliments de qualités et frais, le gout y sera assurément.

La mise en bouche
Certains ont en tête qu’ils ne veulent pas gouter des aliments parce qu’ils appréhendent la texture ou le gout. Pour ma part, je suis parti dans cette épopée avec une page blanche, sans idées préconçues.

J’ai fait un parcours gastronomique dans lequel j’y ai dégusté, pour vous, les plats les plus insolites de Québec. Le but étant simple, vous donner l’envie, vous aussi, de gouter ces petites merveilles.

J’ai découvert, malgré les appréhensions des gens autour de moi, que tous les aliments auxquels j’ai eu la chance de gouter étaient extrêmement savoureux. Que ce soit les textures ou les gouts particuliers à chacun de ces aliments, ils étaient savamment étudiés et mariés à d’autres ingrédients afin de faire le mixte parfait. Les chefs m’ont partagé leur passion avec laquelle ils préparent ces plats. L’histoire derrière ces assiettes, la popularité de chacune et où ils s’approvisionnent pour concocter ces créations gustatives.

À mon tour maintenant de vous partager cette passion, en espérant que vous lirez cet article sans idées préconçues et serrez prêt à essayer à votre tour!

La pièce de résistance
Le 47e Parallèle
Depuis quatre ans maintenant que le boudin noir maison est au menu du 47e Parallèle. Inspiré de la recette de sa grand-mère, seul le chef Remi Harvey a la recette de ce plat signature. Évidemment, il aura fallu plusieurs saisons et plusieurs remaniements à la carte avant que le plat se fraie un chemin parmi les favoris, mais aujourd’hui, le boudin est le plat le plus populaire du restaurant. Avec plus de 100 portions par semaine, la clientèle a désormais adopté ce pur délice. Fini le temps où le boudin se composait de petite saucisse de sang de porc séché que l’on cuisait trop longtemps dans la poêle.

Le chef Remi Harvey que vous pouvez présentement suivre à l’émission les Chefs, apprête ce plat de façon intelligente en faisant un cake bien moelleux à l’intérieur grâce à la crème 35 %, mais croustillant à l’extérieur. C’est soyeux, avec une saveur de côtelettes de porc cuites sur beurre noisette.

Une généreuse tranche de cake de boudin est disposée au centre de l’assiette, accompagnée de fond de veau aux bleuets et de beurre de panais bien lisse et soyeux. Sans contredit le meilleur boudin pour vous initier.

Bien sûr, le boudin est composé de sang de porc frais, mais n’aillez crainte, le gout minéral caractéristique du sang est pratiquement absent dans cette recette. Le plat est tellement bien travaillé que si on vous bandait les yeux vous ne seriez même pas capable de dire qu’il s’agit d’un mets à base de sang.

47e_parallele

Accord
L’accord proposé pour ce plat est le Cipressi : un Barbara d’Asti du Piémont, un vin aux arômes de cuir et de chocolat noir. En bouche, il est très épicé et accompagne parfaitement le boudin noir. Bien qu’il soit assez rond, il ne vole en rien la vedette au plat principal. Pour ceux qui auront aimé cet accord, sachez que le vin est aussi disponible à la SAQ.

 

Nicky Sushi
Évidemment qu’il y aurait un restaurant de sushi dans ce lot. Les sushis sont devenus populaires il y a quelques années déjà et on a vue avec cette tendance, toutes sortes de nouveaux poissons et crustacés faire leurs apparitions sur les cartes des menus. Le Nicky Sushi apporte à merveille ces nouveautés. Bien que ce soit une chaine de restaurant, la propriétaire et son conjoint se sont assurés que le menu soit partagé à tous les établissements. Ainsi, on peut y retrouver la même qualité de produits, peu importe l’emplacement.

Ici, c’est tout un monde qu’on vous fera découvrir. Pour ceux qui n’auraient pas encore essayé les sushis, sachez qu’un menu dégustation pour débutant vous est offert. Ce menu inclut des sushis majoritairement constitués de légumes, de fromage à la crème, de saumon, de crevettes et de goberge. Rien pour faire peur aux non-initiés.

Pour les habitués, ou pour les non frileux, il y a le menu gastronomique incluant anguille, butterfish, marlin et d’autres espèces plus insolites les unes que les autres.

Vous aurez compris que pour l’article, j’ai opté pour le menu gastronomique.

Le Tartare de Marlin bleu fut un pur délice! Le plat que j’ai préféré lors de ce mois de dégustation. Lorsqu’on parle de fraîcheur, on en a la définition même avec ce plat. Constitué, évidemment, de cube de marlin bleu cru, d’avocats frais, d’une sauce teriyaki sucrée à la perfection et accompagné de won ton frits.

Vous savez, le sentiment que l’on a en croquant dans une pomme verte mure? C’est exactement ce que l’on ressent avec ce Tartare. Le Marlin est frais, quasi juteux, et n’a rien d’un poisson gras ou ferreux comme pourrait l’être le thon. L’avocat vient enrober le tout de façon sublime.

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Accompagné d’une bonne bière froide, une Blanche de Chambly, vous aurez la meilleure soirée d’été. La Blanche ajoutera à la fraicheur du Marlin. Avec une faible acidité, cette bière accompagnera de façon parfaite votre repas.

Pour ceux qui auraient déjà osé l’anguille dans un sushi, je vous conseille maintenant d’en manger en nigiri (petite boule de riz avec une fine tranche de poisson sur le dessus) ou en sashimi (fine tranche de poisson). Vous découvrirez un tout autre monde.
Ce poisson, parce qu’il s’agit bien d’un poisson, est assez fort en gout, mais pas de façon péjorative. Une bière peut être forte en bouche, mais elle peut être bonne aussi. C’est un peu la même chose avec l’anguille. Il faut savoir apprécier les poissons plus gouteux. Cette espèce, les anguillidés, vivent majoritairement dans la boue, au fond des cours d’eau. On y retrouve donc ce petit gout en bouche. Rien de rebutant toutefois. C’est terreux, mais délicat. Chez Nicky sushi, on sait que ce gout peut prédominer, alors on a décidé de l’accompagner de chocolat noir et de fraise. Quelle astuce merveilleuse! Le gout du chocolat vient accompagner l’aspect terreux de l’anguille, mais sans lui voler la vedette. La fraise, elle, emporte un aspect de fraicheur et de sucré pour alléger le tout.

Accord
On vous proposera un Finca. C’est un Shiraz d’Argentine assemblé avec du Malbec. Ce vin donnera un « punch » supplémentaire au chocolat noir et à l’anguille. Pour ceux qui ont l’estomac plus fragile avec les vins rouges puissants, je vous conseille, toutefois, d’y aller avec de l’eau.

Le dernier plat que j’ai gouté est le butterfish. Ce poisson blanc à chair grasse est succulent. Dégusté en nigiri, le chef étale une fine couche d’avocat sous le poisson afin de le mettre en vedette. On torche légèrement le tout afin de donner un petit gout de barbecue. Une combinaison gagnante qu’on accompagnera avec un 1535. Un vin blanc qui nous provient de l’Île d’Orléans. Un vignoble qui surplombe le Saint-Laurent et que vous vous devez de visiter, soit dit en passant. Si vous êtes plus du style bière la À tout le Monde sera le meilleur accompagnement pour ce poisson.

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Je vous conseille, pour finir votre repas, une crème glacée au wasabi. Eh oui! On a osé aller avec cette combinaison de crème glacée parsemée de copeaux de chocolat et de wasabi. Lorsque j’ai pris la première bouchée, je m’attendais à un « kick » dû à la force habituelle de cette petite pâte verte, mais il n’en était rien. Un léger arrière-gout peut-être, mais encore. Le croquant du chocolat marié à l’onctuosité de la crème a fait de ce dessert, la finale parfaite pour un repas de roi.

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Café Saint-Malo
On ne pouvait pas essayer la cervelle de veau sans aller au Café Saint-Malo. Probablement la place par excellence à Québec pour cette pièce si délicate. C’est dans un local rustique et chaleureux que vous pourrez déguster le plat fétiche de l’établissement. Ne vous rebutez pas au nom. Commandez sans crainte. Lorsque votre assiette arrive, prenez votre fourchette et ne réfléchissez pas à ce que vous allez manger. Dégustez comme si c’était la plus onctueuse des purées de chou-fleur de votre vie. C’est exactement la texture que vous aurez en bouche. Avec l’extérieur légèrement croustillant dû au beurre poêlé dans lequel le chef aura fait saisir la pièce. Le gout se rapproche énormément du veau légèrement saisi à la poêle sur beurre noisette. La texture, elle, est si moelleuse que vous n’aurez qu’à appuyer légèrement votre fourchette sur la pièce afin qu’elle cède. Nul besoin de couteau, croyez-moi.

La cervelle est poêlée crue, contrairement à la recette traditionnelle qui propose de la blanchir avant de la saisir. Tout ça dans le but de lui donner le croustillant nécessaire. Servi avec des pommes de terre de style grecques, des légumes cuits à l’huile d’olive et de petites câpres disposées çà et là dans l’assiette. Le tout saupoudré de graines de sésame et caméline.

Si cela peut vous donner envie, ce plat fétiche serait le péché mignon de l’ancien maire de Québec. Monsieur Lallier n’est pas le seul à apprécier cette délicatesse puisque chaque semaine, c’est près de 15 livres de cervelles qui sont dégustés dans ce restaurant. Pour la plupart, ces admirateurs sont des habitués qui reviennent sans cesse à l’établissement pour leur petit dada. Il y a toutefois des gens qui y vont juste pour le « trip » d’essayer.

Probablement l’une des meilleures découvertes lors de cette tournée gourmande.

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Accord
Il y a deux possibilités pour ce plat. Pour commencer, on y va avec un Beaujolais très léger et acide. Sans pesanteur, on vient soutenir la cervelle avec un vin délicat. Autre possibilité qui sort des carcans habituels cette fois, on nous conseille un Chardonnay américain, un vin blanc, vous l’aurez compris. L’aspect si délicat de la cervelle se marie parfaitement avec un vin blanc plus minéral qui tient une certaine longueur en bouche.

Le Sam Bistro Évolutif
C’est au bistro du Château Frontenac que j’ai pu déguster pour la première fois de ma vie des mactres de Stimpson. Pour ceux qui ne seraient pas familiers avec ce mollusque, il peut s’apparenter aux moules, si ce n’est qu’elles n’ont pas la même forme. Le gout de crustacé est assez semblable et ceux qui sont rebutés par la texture des moules seront heureux d’apprendre que le chef a coupé les mactres très finement. De façon à ce qu’elles soient plus agréables en bouche.

Le gout de la mer, voilà ce qui attaque le palais lors de la première bouchée. On se croirait aux Îles-de-la-Madelaine sur le bord de l’eau. C’est exactement ce à quoi j’ai pensé lors de la dégustation. Un bouillon crémeux et riche, accompagné de petites pommes de terre bouillies, de petits cubes de cèleris et d’oignons finement hachés, le tout gratiné de fromage. Sans oublier la pléiade de morceaux de mactres provenant directement des îles. Pour ceux qui aiment les fruits de mer, vous serez au paradis.

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Le chef Stéphane Modat vous reçoit littéralement chez lui dans ce bistro haut de gamme. Vous pourrez d’ailleurs l’apercevoir se promener dans la salle lors du diner. Il vient à la rencontre de ses invités et prends le temps de vous serrer la main si vous en faites la demande. Bien que ce soit le bistro du Château, on y va en toute simplicité, sans fla-fla. À l’image du chef, les plats sont préparés sans prétention, mais avec une présentation parfaite. Vous pourrez d’ailleurs le constater avec le tartare de bison. Pour ceux qui sont friands de viande rouge cru, ce plat est pour vous. Oubliez les rumeurs qui disent que la viande de bison est forte. Avec la recette qu’on vous présente ici, il n’y a rien de plus faux. Agrémenté de moutarde à l’ancienne, d’oignons verts et de pousses de kale, ce tartare vous fera frétiller de plaisir. Le plat est accompagné de petits croutons de pain de ménage afin de mieux déguster votre plat.

bison-tartare

Accord
Pour la chaudrée de mactres, le sommelier du Château vous propose un Chardonnay du Languedoc afin de marier les fruits de mer et le rustre habituel de ce vin de bourgogne.

Pour ce qui est du tartare, on y va avec un rouge d’Italie, un Nebiollo à 100 % de 2013 qui polira le bison et fera ressortir le mordant du Tartare.

Bistro évolution
Située sur la Rive-Sud de Québec, le Bistro Évolution fait dans la cuisine boréale. Tentant de rallier la nature aux plats, c’est majoritairement de façon locale qu’ils s’approvisionnent.

C’est donc pour les ris de veau que j’ai fait le chemin. Accompagné d’un os à moelle et d’une purée de panais et choux de Bruxelles, ce plat à la texture crémeuse saura vous faire aimer cette pièce de viande insolite.

Le ris de veau ou plus communément appelé le thymus sert à réguler le système immunitaire. Remplie de nutriment, une portion de 100 grammes vous apportera 50 % de votre apport quotidien en vitamine C. De quoi abandonner le jus d’orange pour de bon!

Bien que l’apparence fasse frémir les plus peureux, les ris de veau sont si onctueux que vous l’impression de manger une purée de pommes de terre lisse et soyeuse. Avec ce petit gout de champignons et avec le jus de l’os à moelle, vous serez plongé en pleine forêt. C’est littéralement une aventure gustative pour les plus fins palais. Les arômes sont si délicats que vous devrez porter une attention particulière à chaque bouchée pour ne rien manquer.

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Le bistro change sa carte toutes les saisons telle la forêt qui change sa parure chaque trimestre. Dépêchez-vous donc d’aller déguster ce délicieux plat avant qu’il ne disparaisse.

Accord
Pour bien accompagner ce plat toute en délicatesse on pourrait penser à quelque chose de léger et frais, mais on opte plutôt pour un vin qui va épauler le plat et ça fonctionne très bien! Ici, on nous conseille un Chianti Superiore, le Poggiotondo 2014. Un vin qui a obtenu une note globale cumulée de 88/100 par les experts. De quoi bien accompagner votre plat principal.

La Calebasse
Rappelez-vous ces bons petits mijotés que nous faisait notre grand-mère. Les mijotés cuits pendant de longues heures dans le four. C’est l’impression que l’on retrouve avec le plat de queue de veau de la Calebasse, un petit restaurant africain de la rue Myrand. Cet emplacement, à mi-chemin entre un restaurant et un fast-food, vous fait voyager de par sa décoration et par les gens qui y travaillent.

C’est la chef propriétaire qui se déplace en cuisine pour vous faire votre petit plat que vous devez venir chercher au comptoir lorsque prêt. Ne vous inquiétez pas, c’est un petit local de quelques places, vous verrez donc immédiatement lorsque votre assiette sortira de la cuisine.

De la queue de veau, ça peut paraitre bizarre aux premiers abords, mais détrompez-vous. Il n’y a rien de curieux dans ce plat si ce n’est que le nom de la pièce de viande. En fait, si on vous donnait l’assiette sans vous dire qu’il s’agit de queue, vous ne sauriez même pas de quelle pièce de viande il s’agit. C’est tendre, bien gras, mijotant dans une sauce liquide au gout de curry. Accompagné de riz blanc, de bananes plantains frites et d’une petite verdure. Quoi de mieux pour se transporter ailleurs? Même s’il s’agit de cuisine africaine le plat est épicé certes, mais pas piquant. Vous en redemanderez encore et encore.

calebasse

Le Fin Gourmet
Le voyage culinaire tire à sa fin et comment finir tout ça en beauté? Un carpaccio de cheval qui nous vient du Fin Gourmet. Un petit local situé dans le quartier Saint-Sauveur. Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, un carpaccio est un plat italien apprêté avec une coupe de viande très fine et crue de surcroit.

Le cheval est certainement la viande la moins grasse qui existe. Une portion de 100 grammes ne contient que 6 grammes de gras. Toutefois, soyez certain que ce plat n’est aucunement dur à avaler pour autant. La coupe si fine de la viande fait en sorte qu’elle nous fond littéralement en bouche.

Le carpaccio est servi sur une ardoise. Parsemé çà et là d’une petite salade d’endive, de pleurotes marinés, de fromage bleu et de petits bleuets au basilic. Le tout semé de pacanes hachées grossièrement. La présentation est si bien faite qu’il est quasiment dommage de détruire l’œuvre créée par le chef Michaël van Oyen.

Mélangez bien tous les ingrédients dans votre dégustation et vous serez assailli de textures et de saveurs différentes. Vous devrez presque lécher votre assiette pour réussir à démêler tout cela. À cheval entre l’entrée et le repas principal, la portion vous satisfera amplement.

Pour les personnes friandes d’amertume, vous serez servi, car c’est de loin, la saveur prédominante dans ce plat grâce aux endives et au bleu.

fin_gourmet

Accompagnement
Pour jouer avec cette amertume, on se doit d’aller dans quelque chose de bien confituré afin d’aller chercher l’élément le plus subtil, les bleuets. Sans laisser pour compte la viande de cheval si délicate. C’est pourquoi on nous propose un vin rouge du domaine des petits cailloux. Un vin très spécial qu’on apprécie d’autant plus avec ce plat. Composé de Frontenac, de St Croix et de Maréchal Froch, ce petit nectar provenant de la Montérégie sent curieusement la confiture de cassis. En bouche, on note une touche de vanille et une finale épicée. Il atténuera somptueusement l’aspect amer du repas.

Le digestif
S’il y a bien quelque chose que je retire de cette aventure, c’est que les restaurateurs doivent s’armer de patience lorsqu’ils ajoutent un plat moins « connu » sur leur carte. Pour la majeure partie des plats que j’ai dégusté pour cet article, il aura fallu plusieurs mois, voire plusieurs années avant qu’ils ne fassent fureur et se fraient un chemin parmi les classiques. Pour vous, consommateur, la morale est donc de ne pas toujours se fier aux ragots et d’essayer les nouveautés. Parfois, vous ferrez des découvertes saisissantes.

Les Québécois sont audacieux en matière de nourriture. Souvent, il ne suffit que de gouter, ne serait-ce qu’une petite portion pour qu’on adopte un mets. D’ailleurs, sachez qu’au restaurant, vous pouvez demander à la personne qui vous sert d’avoir une petite portion afin de gouter un plat que vous n’êtes pas sure d’aimer. La crainte de plusieurs est de payer pour un plat qu’ils n’aimeront pas, avec raison. Les restaurateurs, au courant de ce fait, seront ravis, pour la plupart, de vous emporter une petite portion afin de vous rassurer dans votre choix. Après tout, ils sont là pour vous! Ne vous sentez donc pas gêné de demander à gouter avant de commander.

Autre observation : il y a bel et bien des clientèles différentes selon la localisation. Dans cette optique, on ne peut pas emporter, sur le menu, le même genre de plat dans ces différents marchés. La clientèle ne suivra peut-être pas toujours. Les chefs doivent donc combiner avec ces contraintes afin de bâtir leur carte et l’approche de leur menu. Certaines clientèles sont davantage axées sur les plats dits insolites que d’autres, plus conformistes. Alors ne soyez pas sédentaire et éloigniez-vous de votre quartier habituel. Surtout, essayez de nouveaux établissements.

La finale

J’ai été ravi de voir à quel point les plats essayés sont populaires pour la majeure partie de ces restaurants. Pour la plupart d’entre eux, ce sont les choix les plus populaires de la carte. Lorsque les gens se rendent dans ces endroits, c’est pour y déguster ces plats en particulier. Ils en entendent parler, y goutent et les adoptent de facto.

S’il y avait une morale à cet article, ce serait d’essayer! N’ayez pas peur! Les chefs sont là pour faire de bons plats en espérant que vous aimerez, pas pour vous dégouter! Après tout, s’ils veulent vous revoir dans leur établissement, ils se doivent de vous servir un repas exemplaire et savoureux. Alors, lancez-vous et sortez découvrir l’art culinaire de Québec.

Sur ce, bon appétit!

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