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La Toile des Sakés du Torii Izakaya

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Le Torii Izakaya est en train de se forger une distinguée réputation dans la ville de Québec depuis son ouverture juillet dernier. Le menu est savoureux et recherché, les formats tapas (petites assiettes) incitent les gens attablés au partage et à la découverte de différentes saveurs. Les buns de la Boule Miche sont absolument délectables ; celui de flanc de porc de la ferme Turlo est à déguster de surcroit.

La jeune buvette japonaise propose une carte vaste et faste d’importation privée de sakés (L’Eau et le Riz). Les mets se marient avec finesse aux bouquets des sakés. Huit sakés sont à déguster et des arrivages changent constamment, laissant place à cet univers encore peu connu des québécois.

Aussi appelé vin japonais ou bière de riz, les sakés sont de retour sur les tables américaines et les brasseurs japonais tendent à se diversifier et à se réinventer. Le saké est une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz après saccharification à l’aide d’une moisissure qui permet de passer au maltage. Pendant cette étape, le champignon ascomycète est appliqué à du riz cuit vapeur qu’il ensemence pendant 40 à 45 minutes pour obtenir le koji qui entrera pour 15% dans la composition du saké final. Puis, la fermentation alcoolique a lieu grâce à l’action de différentes levures sur le mélange eau, riz, koji qui dure de 15 jours à un mois. La qualité du saké dépend de trois facteurs primordiaux : le savoir-faire du maître-brasseur, la qualité de l’eau et la qualité du riz et le degré du polissage. Les proportions requises sont 80% d’eau et 20% de riz. Le riz utilisé pour concocter les sakés se caractérise par la grosseur de ses grains, la présence d’un cœur blanc et opaque au centre du grain, et sa faible teneur en protéines. Plus le grain est poli, plus le taux résiduel sera bas et plus le saké sera fin. Au Torii Izakaya, plusieurs sakés se servent tout en fraîcheur et se laissent boire comme une bière au soleil !

Le Shiki No Sake Haru de Kyoto dénote des effluves de fleurs blanches, il est doux et délicat à la fois ; c’est le parfait saké pour s’initier. À boire en apéro ou pour accompagner les edamames du Torii.

De la préfecture de Fukui, le Funaki Shinriki Junmai Ginjo annonce une finale ronde en bouche et des notes herbacées et zestées. Il s’accorde à ravir avec le canard à l’ardoise et sa purée de topinambours.

Le Gunmai Izumi Yamahia Junmai vous est servi température ambiante. Il réconforte par sa richesse et son nez de miel brut. Ce saké possède une longue finale et des saveurs d’avoine grillé. Il se marie au poulet frit Le Karaage à merveille.

Le Zaku Miyabi no tomo de la préfecture de Mie séduit les palais avec son goût de papaye et de vanille. Il est rond en bouche et soyeux. L’assiette de sashimi de maquereau s’agence savamment au Zaku Miyabi. Il peut aussi accompagner les plats vegan de la maison.

Le Saika Nigori Umé de Wakayama demeure le digestif par excellence de la buvette festive. Ce saké est issu de la macération de prunes fraîches dans lequel on a ajouté la pulpe du fruit.  En couronnant le repas avec un cheesecake déconstruit.

Au Torii Izakayya, les sakés sont disponibles en verre de 4 onces et de menues bouteilles de 240ml et 300ml poussent à la découverte de cette boisson raffinée alcoolisée à base de riz. 

La buvette révèle dans l’assiette des fragrances sophistiquées du Japon. Oser les dumplings et les buns de la maison. Oser les sakés !

Un incontournable dans le quartier St-Roch qui se trace un chemin vers la diversité culturelle et la distinction gustative !

 

Isabelle Dutremble

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